İzmir’in çok sesli ve çok renkli zengin geçmişini belki de hiç bir şey mutfağı kadar iyi yansıtmıyor. Dünya Gurme Kentler Birliği olan Delice’in Türkiye’den sadece iki üyesi olduğunu biliyor muydunuz? Gaziantep ve İzmir.
Öte yandan ne yazık ki İzmir mutfağı, hakettiği derecede bilinmiyor. Bunun bir sebebi, kentteki aktörlerin hep bir ağızdan aynı hikayeyi anlatmaması. Daha önce de söylediğimiz üzere, bir İzmir Gastronomi Manifesto’su yaratmak bu açıdan faydalı olabilir. Neyse ki tekerleği baştan icat etmemize gerek yok. Bu ay Danimarka’ya gidiyoruz.
1995’te Lars von Trier ve diğer Danimarkalı yönetmenler bir araya gelmişler ve ulusal sinemacılığı değiştirmek için DOGMA 95 isimli bir bildirge yayınlamışlar. Bundan ilhamla yalnızca İskandinavya’da yetişen ürünlerden oluşan bir mutfak hareketi olan Yeni İskandinav Mutfağı doğmuş.
İnsanlık tarihi boyunca ilerleme genelde bir isyan ve devrim sayesinde olmuş. Gelişme dediğimiz şey aslında, statükoya karşı yaratılan bir alternatiftir. Örneğin, Batı dünyasının damak tadını yüzyıllarca Fransız yemek kültürü belirlemiş. Zaman içinde ağır soslu ve yağlı Fransız mutfağına bir alternatif olarak mevsimsellik, tazelik, yerel ürünler ve hafif tatları öne çıkaran Yeni Mutfak hareketi çıkmış.
Benzer bir çekişmeyi, özünde sağlık, etik, yerellik ve sürdürülebilirlik yatan Yeni İskandinav Mutfağı ile Akdeniz mutfağı arasında da görebiliyoruz. Danimarkalı star şef Claus Meyer, halkın İskandinav doğasına uygun ürünler tüketmesi, geleneksel ve yerel üreticilerin güçlendirilmesi ve unutulmuş malzemelerin yeniden canlandırılması gerektiğine inanıyor. Danimarka Gastronomi Akademisi aracılığıyla bir dizi İskandinav şef ile bir araya geliyor. Amaçları, İskandinav Mutfağı’nın Akdeniz Mutfağı kadar sağlıklı ve lezzetli olabileceğini göstermek.
Tradisyonel mutfaklardan farklılaşma arzusuyla, zeytinyağı ve kaz ciğeri gibi ürünler yasaklanıyor. Yemek kitabı ve restoran tasarımında gri, koyu mavi tonlar ve ahşap ön plana çıkıyor. Lahana, pancar gibi koyu kırmızı ve yabani otlar, yeşil lahana gibi koyu yeşil renkler tabakları domine ediyor.
Projenin iki parçadan oluşan bir hedefi var: Önce Yeni İskandinav Mutfağı’nı tanımlamak, sonra daYeni İskandinav Diyeti’ni halkın erişimine sunmak. Özellikle ikinci aşama için her yerden destek yağıyor.
Medya Yeni İskandinav Mutfağı’nı endüstriyel ve kapitalist gıda sektörüne karşı idealist bir hareket olarak görüyor. İskandinav Yemekleri isimli televizyon programı geniş kitleleri ekrana yapıştırıyor. Manifestoya sıkı sıkıya bağlı çok sayıda restoran açılıyor. Bunlardan bazıları Michelin yıldızı kazanıyor. STK’lar finansal destek veriyor. “Sağlıklı Yeni İskandinav Diyeti yoluyla Danimarkalı Çocuklar için Optimum Refah, Gelişim ve Sağlık” anlamına gelen OPUS projesine dahil ediliyor. Devlet okullarda ve süpermarketlerde Yeni İskandinav Diyeti’nin yayılması için davranışsal ekonomi yöntemleri uyguluyor.
Tüm bunlara rağmen halk, Yeni İskandinav Mutfağı’na mesafeli duruyor. Çünkü hareketi “yemek tercihlerini nüfusa empoze etmeye çalışan gurme ve uzmanların” elitist bir projesi olarak görüyorlar. Ayrıca proje diğer kültürleri dışlaması ve Kuzey’in üstünlüğünü ima etmesi nedeniyle faşist olmakla suçlanıyor. Perspektif sağlamak için, Yeni İskandinav Mutfağı hemen hemen Danimarka karikatür kriziyle aynı zamanda lanse ediliyor. Ayrıca devlet, toplumu baskı yapmadan Yeni İskandinav Diyeti’ni benimsetmek istiyor. Ancak kullanılan “dürtme” (nudging) teknikleri etik ve şeffaf bulunmuyor.
En güçlü direnç yeni nesil şeflerden geliyor. Dogmatizmi yaratıcılığın önünde ciddi bir engel olarak görüyorlar. Yeni İskandinav Mutfağı küresel bir metropol olan Kopenhag’a bir beden dar geliyor. Sonuçta tarih tekerrür ediyor ve nasıl Yeni İskandinav Mutfağı Akdeniz Mutfağı’na bir tepki olarak doğduysa, yeni nesil şefler de Yeni İskandinav Diyeti’ne baş kaldırıyorlar.
Danimarkalılar’ın deneyimi İzmir için önemli dersler içeriyor. Hatalarından ders çıkarırsak neden başarılı olmayalım?